山东淄博的博山菜花样不少,来看看你吃过哪些吧

2024-06-16 19:47:47 来源: 分类:社会生活

山东淄博的山东山菜博山菜花样不少,来看看你吃过哪些吧

博山菜作为鲁菜的淄博一个重要分支和组成部分。既有鲁菜鲜咸脆嫩的花样特点,又独具特色,不少成为了中国齐文化的吃过代表性符号。博山菜长于烧、山东山菜炸、淄博拔丝等技法,花样口味偏于咸鲜,不少略甜,吃过多使用酱油、山东山菜豆豉,淄博其代表菜有豆腐箱、花样砸鱼汤、不少酥锅、吃过鱼肚参汤、拔丝地瓜……

拔丝菜是鲁菜的一大特点,拔丝地瓜是博山菜中最具代表性的甜菜之一,色泽金黄、外脆内糯、香甜可口,制作拔丝菜尤为考验厨师的技艺。在清代淄博地区就已经开始流行“拔丝菜”,蒲松龄在《日用俗字·饮食章》中这样描述:“北地而今兴缠果,无物不可用糖粘”。博山是中国琉璃的发源地,拔丝菜品的制作与博山琉璃有着密不可分的关系,“拔丝”、“琉璃”制作工艺如出一辙,不同的是前者趁热拔丝,后者是凉后琉璃。拔丝菜要趁新鲜、趁热吃,趁热快食,牵丝不断而呈现出拔丝的状态。

“豆腐箱”这道菜是被人们广为称道的博山特色菜,在附近的其他地区也广为流传。在淄博沂源就有庄户十大碗,其中第十碗就是豆腐。制作博山豆腐箱先把豆腐切成大块,放在锅中炸至金黄。再将豆腐块的上端切开做箱盖,掏出内瓤,寓意“开箱”。把掏出的豆腐切碎炒制,再加入海米、木耳、肉馅等调匀作为内馅填入豆腐箱中,意为“下宝”。豆腐箱上锅蒸熟,垒成宝塔状盛进盘子里,将胡萝卜丁、黄瓜丁、玉米粒勾芡浇汁。豆香味与肉香交融,味香醇厚,摄人心魂,堪称经典。

鱼肚参汤极具博山风味,既是地方清汤菜的代表,又是地方传统宴席格局“四四席”中的大件头菜。这道菜尤以干货发制而见长,无论从原料的发制,还是清汤的提取上都颇具代表性。在制作鱼肚参汤时,除发制鱼肚、海参这两种主料外,还要配以鸡蛋羹、木耳、白煮肉、玉兰片、清汤等辅料合烹成肴才能使汤的味道浓郁上口。制作鱼肚参汤功夫主要还是花在前期准备食材上,鱼肚先用油发炸制,然后泡在水中备用。鸡蛋羹的制作更为精致了,先将鸡蛋黄蒸熟后再加入蛋清继续蒸制,鸡蛋羹蒸好后切成半黄半白的片状。吃的时候,食材加热后浇入备好的清汤即可。汤中加入了胡椒粉,喝一口味道酸爽微辣,海参滑润劲道,鱼肚爽脆Q弹,蛋片清香滑嫩,白煮肉味香浓适口,汤头厚道。

酥鱼锅是博山 美食 中的招牌菜。锅底用竹坯或一次性筷子垫底,把白菜叶竖放锅边周围。依次摆放藕片、白菜、猪蹄、海带、带皮五花肉、白菜、鲅鱼,最后用老白菜帮封顶,不盖锅盖。过程中除了加入食材和调味料,是不加水的。8到10个多小时后,食材中的汤汁被充分洘出,把沸溢的汤汁舀出。转中火,高出锅沿部分慢慢下陷后,再把舀出的汤汁一勺勺加入锅内。汤汁全部浓缩收尽塌陷时,时候刚好,锅内各种食材和调汁佐料已经浑然一体。博山酥锅呈酱油色透亮鲜润,令人垂涎欲滴。味道鲜甜酥烂,白菜熬化无形,肉冻形似琥珀。

“砸鱼汤”在博山地区流行,在别的地区较为少见,想吃这道菜先要点上一道糖醋鲤鱼。鱼吃完后,残骨余肉回锅砸碎,胡椒提味,糖提鲜,打蛋花。砸出来个酸辣鲜甜的鱼汤,趁热吸溜下肚,鱼肉爽滑鲜美,汤酸咸微辣回甘,丝丝入味。

“待要吃好饭,围着博山转。吃了博山菜,围着天下转”,重火烹饪、菜量饱满的博山菜在北方菜式范畴中极具代表性,也为鲁菜画上了浓墨重彩的一笔。(能子菲)

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