鲇鱼怎么做好吃法大全

2024-07-14 17:55:47 来源: 分类:生活常识

鲇鱼怎么做好吃法大全

1、鲇鱼红烧鲶鱼

主料:鲶鱼500克。做好辅料:韭菜20克,吃法小麦面粉20克。调料:料酒10克,大全白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)120克。

做法:鲶鱼收拾好,鲇鱼两面刳上兰草刀,做好切成段;韭菜洗净切段;鲶鱼段沾匀面粉,吃法在七成热油中炸透至略硬捞出;勺内留底油15克,大全放入白糖10克炒成深红色;加入鲜汤、鲇鱼酱油、做好料酒、吃法葱姜汁、大全精盐烧开;下入炸好的鲇鱼鱼段,用小火烧透;加入白糖、做好胡椒粉、吃法味精烧至汁浓;用淀粉勾芡,放入韭菜段翻匀出勺。

2、清炖鲶鱼

材料:鲶鱼1条、猪肥瘦肉200克、大蒜、冬笋、盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、高汤、香菜、葱段、姜片。

做法:鲶鱼去黏液切成块放入盆中加盐,料酒,胡椒粉打底味儿,猪肉切成小丁,冬笋切片飞水待用。炒锅上火,放适量油,烧至7成热是放鱼块炸只金**取出。原锅留底油,放猪肉煸炒出香,放大蒜,葱段,姜片继续煸炒。放高汤,烧开后放冬笋片和炸好的鲶鱼,加料酒,胡椒粉,盐,味精,转小火少至汤汁成谈**后放入汤锅内,上面撒香菜即可。

3、蒜香鲶鱼

材料:鲶鱼1条(约750克),红辣椒2个,香葱1棵,生姜1小块,大蒜15瓣,调料:食用油50克,酱油1/2大匙,高汤10大匙,料酒1大匙,豆瓣3大匙,香醋1大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。

做法:鲶鱼宰杀后洗净,剁成块,辣椒洗净切段,葱洗净切段,生姜洗净切片,豆瓣剁细,大火烧热炒锅,倒入油烧热,放豆瓣炒至油色红亮,加入葱、姜、高汤,再依次加入酱油、盐、料酒、 鱼块、 大蒜、 辣椒, 烧沸后转小火慢烧10分钟,待鱼熟透入味,先将鱼铲起盛入盘内,再次调大火烧热锅中剩余的汤汁,加入味精和香醋,待汁浓稠,盛起浇在鱼块上即可。

1》酸甜鲶鱼

原料:

鲶鱼一尾约重500克,鹌鹑蛋20个,冬笋25克,青椒25克,葱头25克,花生油1000克(约耗50克),香油25克,精盐4克,味精2克,蕃茄酱80克,湿淀粉100克,鲜汤250克,绍酒40克,生姜20克,葱段少许。

制法:

1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀,刮净黑膜去皮,将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉,切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋,青椒,葱头分别切成片,姜切末。

2、炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成熟,随即推入鲶鱼片稍爆后,起锅沥净油。原锅留底油,放火上烧热,放入葱头、青椒、冬笋略煸炒,待透出香味时,加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡,立即投入爆熟的鲶鱼片,在锅内颠翻几下,淋香油,撒上葱段盛盘 。

3、原锅置中火上,放鲜汤,精盐,味精,鹌鹑蛋,烧入味,用湿淀粉勾玻璃芡汁,淋香油,盛入鱼片周围即成。

特点:色泽红亮,鲜咸适中,略带酸甜。

2》百花五彩鲶鱼丝

原料:

净鲶鱼肉250克,虾仁150克,熟瘦火腿15克,鸡蛋清5只,鸡蛋皮50克,净冬笋50克,芹菜梗25克,水发香菇100克,面包60克,胡萝卜、香菜叶少许,猪油1000克(约耗100克),白醋5克,味精2克,淀粉40克,白胡椒粉1克,葱段10克,精盐3.5克,姜米55克,姜葱水少许。

制法:

1、将净鱼肉洗净切成丝,用清水浸漂,沥干水分入碗,下精盐2.5克,淀粉30克,蛋清3个拌匀上浆。火腿、香菇50克,冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净,把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇50克切成细丝。胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。

2、将虾茸放碗内,加入鸡蛋清1只,盐1克,味精1克,葱姜水少许,搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上,以面包为托将虾茸抹平,上面用胡萝卜梅花,香菜叶,细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。

3、取碗,用蛋清1只,味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米,兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上,放入猪油1000克,烧至4——5成熟,将鱼丝倒入锅中,扒散出锅沥油。原锅置旺火上,投入姜米炝锅,放入兑好的芡汁,将五种细丝倒入,颠翻出勺,淋入香油,起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。

特点:五彩缤纷,鱼丝细腻,鲜嫩爽口。

3》干辣酱鲶鱼条

原料:

鲶鱼中段肉200克,干椒5克,冬笋50克,青椒50克,葱姜蒜各20克,鸡蛋清1只,香菜叶15克,色拉油75克,料酒10克,盐4克,味精5克,葱姜蒜各20克,香油10克,豆瓣酱5克。

制法:

1、酱鲶鱼肉切成6厘米长的条,放入清水中浸泡片刻,捞出控干水分,拌入少各许盐,用鸡蛋清,淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条,葱切成丝,姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉,味精、香油调成芡汁。

2、炒锅上火烧热,放入色拉油,烧至四成热,放入鲶鱼条滑散,同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油,放入干辣椒,豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁,颠翻几下,出锅装盘,用香菜叶点缀即成。

特点:色泽美丽,香味适口。

4》果味鲶鱼片

原料:

净鲶鱼肉350克,罐装菠萝10片,罐装荔枝8颗,芹菜末50克,胡萝卜丁50克,白糖75克,黄油25克,玉米淀粉,白葡萄酒,料酒,醋,葱,味精,胡椒粉,色拉油,蛋油,鸭清汤各适量。

制法:

1、将200克鲶鱼肉洗净,片成柳叶片,加蛋清,水淀粉挂糊,待用。另将余下150克鲶鱼肉,也片成柳叶片,用盐、胡椒粉,葱琳腌渍入味,待用。

2、炒勺放色拉油,烧五成熟时,放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金**至外焦里嫩,出勺,控油。

3、焖锅内放入鸭清汤,芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘,锅内留菜汁。

4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀,倒入菜锅内烧开,熬浓后放黄鱼,倒入菜汁锅内烧开,浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。

5、净锅,烧热放少许色拉油,煸炒,葱姜末,再放入鸭清汤烧开放盐,醋,味精,再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼,煨熟放荔枝,煨浓汁,出锅放入盘另一边。

6、盘中间放胡萝卜丁,分隔即成。

特点:双色双味,香郁鲜美。

5》鲶鱼炖豆腐

原料:

鲶鱼600克,豆腐500克,香菜15克,鲜啤酒50克,大料、陈皮、精盐、鸡精、味精、葱、姜块各适量,清鸡汤800克。

制法:

1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净,切成6厘米长的段,入沸水锅中汆烫一下捞出。

2.豆腐切成4厘米见方、1.5厘米厚的片,入沸水中汆一下捞出,与鲶鱼一同放入沙锅中,加入除味精以外的全部调料,旺火烧开后改小火炖1小时左右。3.拣出葱、姜、大料、陈皮不用,加入味精,撒上香菜即可。

6》大蒜烧鲶鱼

原料:

鲶鱼、青、红柿椒、蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水

做法:

1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段,用少许盐腌5分钟,青红椒切成丁;

2、 坐锅点火放油,油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内,蒜瓣炸至金**放入鲶鱼翻炒,加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟,再放入红辣椒丁、鸡精即可。

特点:肉嫩味醇、蒜香浓郁

7》大蒜烧鲶鱼做法及心得

原料:

鲜活鲶鱼1尾,约750克;郫县豆瓣25克;泡辣椒25克;树椒丝30克;番茄酱25克;大蒜30克;香菜15克;精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量;青石板1块

制法:

1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用(有些残忍,很内疚),洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;大蒜切米;香菜切末。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火?至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。

3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上,即成。

操作心得:

1、鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。

3、切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁。

4、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。

5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤。

8》鲜炖鲶鱼

1.鲶鱼切成大段儿.

2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒. 下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.

3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系). 爱吃辣的,可以辣椒. 闷上盖子,炖半小时就足够了.

4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面. 色,香,味俱佳!!

注意事项:

水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了. 汤不要收干,留少许汤. 成菜是鱼下面有一些汤的.

9》软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼.仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)

"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成. 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩. 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.

原料:仔鲢5尾(约750克),独蒜100克,郫县豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 葱花15克, 酱油30克, 湿淀粉5克, 绍酒40克, 味精0.5克, 川盐2克, 肉汤400克, 熟菜油100克.

制法:

1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐. 郫县豆瓣剁细.

2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.

10》清蒸CAT FISH(就是清蒸鲶鱼)

材料:

1-0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS,葱一把(葱白切丝,葱绿切葱花,分开),陈皮数片(用水泡软,切似),白菊花瓣一把(可以不用)、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量,另,如不要白菊花瓣,可改用蒜茸2大汤匙

做法:

1,把CAT FISH NUGGETS(用FILLETS也可)中鱼腹的黑膜刮干净,冲洗干净NUGGETS;

2,用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH,放碟中,上下都铺上陈皮丝和葱白丝,然后撒上菊花瓣或蒜茸;

3,隔水清蒸5-7分钟(时间长短取决于鱼块的大小),中途绝不能揭锅盖,务必一气呵成;

4,取出CAT FISH,倒去碟中水分,撇去葱白、菊花瓣(如果懒,也可以不撇),如果用的是蒜茸就不要撇了,略浇酱油(最好是蒸鱼酱油),撒葱花;

5,烧热油1-2汤匙,趁热把油浇到鱼及葱花上,这时,会发出“嘶啦”一声,哈哈,可以吃啦!

心得:

1,蒸的过程中不可揭盖,时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品,这样处理,尤其是加菊花瓣,才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。

2,CAT FISH腹内的黑膜很腥,一定要刮掉刮干净;

3,先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味,胡椒粉也可进一步去腥;

4,不用姜丝,而改用葱白、陈皮,是因为CAT FISH是河鱼,有点泥味,对付有泥味的鱼,用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多,用姜丝,反而让鱼泥味更显,坏其美味了。

5,其实CAT FISH可以做的很好吃的,但是,洋鬼子处理不当,象对付阶级敌人似的,去头尾,去皮骨,当然色香味型大打折扣。可惜可惜!广州的蒜茸蒸鲶鱼,可是鱼皮黑,鱼肉白,葱花绿,看着好闻着香吃着鲜啊!

11》大蒜鲜鱼皮

“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大,以至于每天都要剩下许多鱼皮,但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用,从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑,在经过一番试验后,创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。

原料:

新鲜(鲶鱼)胖头鱼皮500克 大蒜100克 泡辣椒30克 郫县豆瓣20克 姜末10克 葱末30克 番茄酱25克 蚝油20克 香菜梗30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法:

1?鱼皮洗净,切成4厘米长、5厘米宽的块,用精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻,再加入水淀粉抓匀上浆;大蒜去皮;泡辣椒、郫县豆瓣均剁细;香菜梗切碎。

2?炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,随即下入鱼皮炸至色呈淡黄时,捞出沥油;接着将大蒜下入锅中炸至色黄紧皮时捞出。

3?锅留底油,投入姜末、葱末、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒散,放入鱼皮,烹入花雕酒,掺入鲜汤,放入大蒜,调入精盐、白糖、老抽和花椒水,用大火烧开后转用小火烧熟,离火。

4?用筷子将大蒜从锅中夹出,放入蒸碗内垫底,再将鱼皮夹起放在大蒜上,然后将锅中汤汁滤去料渣,浇在碗中鱼皮上,用一平盘将蒸碗盖住,入笼屉稍蒸后取出,滗出蒸汁,将菜肴翻扣于圆盘中。

5?炒锅重上火,将滗出的蒸汁倒入锅中,烧沸后调入味精并用水淀粉勾薄芡,淋入红油、香油,最后撒入香菜梗,推匀起锅浇在盘中菜肴上,即成。

特点:鱼皮鲜嫩,蒜香浓郁,味道醇厚。

注意:

1?鱼皮上最好带一点儿肉,以增加肥糯的口感。

2?因为此菜要经过烧、蒸两道工序,所以鱼皮烧至七八成熟时即可。而且烧的时候火要小一点,汤要宽一点。

更多资讯请点击:生活常识

推荐资讯

你的眼泪背叛我的爱情背叛我的心是什么歌曲的歌词

歌曲:《你的眼睛背叛了你的心》作曲:古倩敏作词:古倩敏演唱:郑中基歌词:别装作仍然温柔别装作一切平静如旧我们曾捱过了多少个年头了解你不会不算足够请原谅我的坦白别以为我什么都不明白感觉渐渐缺少的一点点告

电视开机蓝屏是什么原因?检查是否是由于以下原因造成的

热议不断!近期,这一话题在各大论坛和社交平台上持续发酵,引发了众多网友的关注和讨论。小编也为大家搜集了一些相关内容,一起来看看这个话题的魅力所在吧!电视现在可以说是每个家庭的“必需品”。每个家庭在装修

液晶电视为什么会漏光?明白了原理就更容易理解了

近期,【液晶电视为什么会漏光?明白了原理就更容易理解了】在互联网上持续火热,众多网友纷纷探讨其内涵和意义。小编也加入了这个行列,经过深入研究和学习,撰写了本文,希望能够为大家提供对【液晶电视为什么会漏