重庆小面配料的做法重庆小面配料如何调制

2024-06-16 21:17:26 来源: 分类:奇闻故事

重庆小面配料的重庆做法重庆小面配料如何调制

1、重庆人喜食麻辣,小面小面可谓集川菜麻辣之大成,配料一碗好吃的做调制小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的法重佐料有九种:酱油、味精、面配油辣子海椒、料何花椒面、重庆姜蒜水、小面猪油、配料葱花、做调制榨菜粒、法重芝麻酱。面配那么,料何是重庆不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要。

2、酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都可以。

3、味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过鱼与熊掌不可兼得,美味和健康,大家见仁见智就好了。放三分之一汤匙的味精不多不少。味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

4、油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。

5、花椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

6、姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

7、猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

8、葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

9、榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

10、芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

11、其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好。另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值,不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油放起来比较奔放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

四川凉面的做法及调料

四川麻辣面的正宗做法是先把食材准备好,锅里先烧着水,同时开始兑佐料,这个环节尤其重要,准备一个大碗,加入适量盐,味精,鸡精,花椒面,花椒油,小磨香油,酱油,醋,姜蒜沫,十三香,红油辣椒,一丁点糖,还得必须要一大块猪油,还有小葱花。水开先放入空心菜烫熟捞到佐料碗里垫底,下面条,水三开点三次凉水即可以了,先浇两勺面汤在佐料碗里,并用筷子把佐料和匀,把猪油融化,迅速把面条捞入碗中,再撒少许小葱花,吃时把碗底的佐料和均匀,一碗美味的麻辣面就做好啦。

绿豆芽,绿豆芽在此季生长快速,也细嫩,用作凉面的辅料,实在不错!

榨菜末,榨菜味道酸爽,香味浓郁,做凉面的佐料,可提味!其他必要的佐料也就是一些调味料,可使凉面味道更加特别!也可用酥的碎花生米,嚼起来很香。

酱油, 醋(醋多放点),熟的白芝麻, 红油辣椒,葱花,香油,姜汁, 蒜水,花椒油,花椒面,糖。姜汁, 蒜水。

翠儿喜欢吃凉面,在餐厅帮忙的时候还自己拌凉面,所以做法觉对是正宗四川味。简单几样主要调料便可做,麻辣爽口,一人一盘不够吃!

准备姜蒜水,就是把老姜和蒜分别捣烂,分放两碗里,加少量的开水。等水凉下来了,只用泡好的汁。

凉面自己扇有些麻烦(凉面的制作前面有文章专门详细介绍),吃得少可以买半成品,自己拌。准备250克凉面。然后用一个大碗,加入姜汁蒜水各2汤匙, 酱油(生抽)1汤匙,醋2汤匙,红油辣椒3汤匙(吃得辣可多加一勺),香油1汤匙,白芝麻1汤匙,花椒油小半汤匙,花椒面一点点,放一大碗里混和好,再尝尝味道是否合适,可根据自己喜好添加。

将水烧开, 把绿豆芽煮熟捞出。绿豆芽一定不要煮过头,刚断生就出锅,然后用冷开水冲凉,沥干水备用。

把凉面和绿豆芽放一大盆里,把调好的佐料拌匀淋再凉面上,搅拌均匀,放入榨菜末,再撒些香葱,一道凉面就做好了。

凉面也可以不用拌,将凉面放在盘子里,直接把佐料汁淋在盘中间,吃得时候搅拌一下,就可以了,味道一样麻辣爽口,一盘都不够吃。

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